Den Ofen auf 180° C (Umlufvorheizen. Einen Topf mit etwas Wasser aufsetzen. Währenddessen den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden abbrechen. Den grünen Spargel ebenfalls putzen und die Enden abbrechen oder abschneiden.

Die Kartoffeln in Spiralen schneiden. Wer keinen Spiralschneider dafür hat, kann auch einfach ein Holzstäbchen längs durch die Kartoffel piksen und mit einem Messer rundherum schneiden.  1 EL Olivenöl mit etwas Paprikapulver, Salz und Kümmel mischen. Die Kartoffeln großzügig mit der Marinade bestreichen, frische Rosmarinzweige dazulegen und im Ofen für mindestens 20 Minuten garen, bis die Kartoffeln goldgelb und knusprig sind.

Aus den Spargelschalen und Spargelenden mit je einer halben Zitrone und Orange, etwas Salz und Zucker im siedenden Wasser einen Spargelsud ansetzen. Lasst den Sud circa 20 bis 30 Minuten ziehen. In den letzten Minuten die Spargelspitzen dazugeben und garen, bis sie bissfest sind. Die Spargelspitzen herausnehmen und bis zur weiteren Verarbeitung beiseite legen. Den Spargelsud abseihen und mit etwas Johannisbrotkernmehl andicken.

Den grünen, rohen Spargel der Länge nach mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Aus dem Spargelsud, Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft sowie Zitronenabrieb eine Vinaigrette für den Spargelsalat anrühren und die Spargelstreifen und -spitzen dazugeben.

Für die Zitronenmayonnaise ein Eigelb mit dem Saft einer halben Zitrone schaumig schlagen. Dann das Traubenkernöl in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl dazugeben, bis eine feste Mayonnaise entsteht. Mit Salz und Pfeffer gegebenenfalls mit etwas Zitrone abschmecken.

Gebt einen Klecks der Mayonnaise auf einen Teller und richtet den Spargelsalat sowie die Spiralkartoffel darauf an. Mit etwas Koriander garnieren und genießen.